Foie gras y paté

El foie gras o hígado graso es el hígado del pato u oca que ha sido sometido a sobrealimentación. Para su realización se requiere contar con aves migratorias, las cuales por instinto tienden a sobrealimentarse en la época migratoria y cuentan con una capacidad natural para acumular grasa en su hígado sin enfermar. El foie gras de pato representa una de las delicatesen más características de la cocina francesa, siendo reconocido por el símbolo de calidad europeo “Indicación Geográfica Protegida” del Sud-Oeste o “IGP” Sud-Ouest, el producido en las regiones de Aquitania, Midi-Pyrénées y Limousin.

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ARNABAR

Foie gras & produits basques

Procedentes de la cuna por excelencia del foie gras: la región de Aquitania, en el Sudoeste de Francia, los foie gras y patés de Arnabar son un producto de Gourmet producido de manera totalmente natural y tradicional en la localidad de Irisarri (País Vasco norte) por Mixel Curutchet-Etchart. De aproximadamente diez hectáreas, la granja familiar de los Curutchet-Etchart cuenta con cerca de seis mil patos, todos los cuales viven en libertad, alimentándose de trigo, maíz y harina de soja, sin técnicas de cría intensiva ni apilados en jaulas en batería.

La alimentación forzada o dieta controlada es obviamente un punto clave en la calidad del foie gras, y en Arnabar han apostado por las sondas nasogástricas tradicionales. Un proceso más lento y menos rentable que las técnicas mecanizadas, que consiste en basar la alimentación en el que para Mixel Curutchet-Etchart es un principio básico: el respeto por el animal, sin dañarlo ni causarle sufrimiento. Durante la semana anterior al embuchado, se reduce el número de comida de los patos, de modo que cuando se les ofrece se ceban de forma instintiva. De este modo, el buche o bolsa en la base del cuello se ensancha poco a poco, facilitando el posterior embuchado manual en granjas colectivas en las que cuentan con suficiente espacio para sentirse cómodos. Los patos reciben como único alimento en este proceso maíz en grano cocido, al cual su sistema digestivo se adapta a la perfección.

La vida al aire libre, el delicado arte del embuchado por parte de profesionales con más de veinticinco años de experiencia, y el mimo durante todo el proceso de cría, aseguran la ausencia de estrés para las aves, garantizando unos foie gras y patés finos, delicados y de gran calidad.